2017年09月27日

イチ押し54 楽観ラーメン

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お土産で頂戴した、いなり寿司とラーメン。片手落ちの紹介では怒られそうなので、今回はラーメン。人の好みは千差万別。車の形でも古いジネッタやロータス、現行4Cの流線形が好きという方、いやいや、古いアルファやルノーゴルディーニ、ゲレンデのカクカクの四角いっぽいのが好きと色々。私の場合は、微妙なラインと面で構成されているのが好き。あの直線的な代表格のカウンタックも、細かく見ると微妙なRが至る所に。丸い代表での古いSZやTZ。ちょい古のSLSなども鋭いエッジがヘッドライトカバーからリアエンドまで何の躊躇いもなく引かれているのをみると、これでフロントとリアパネルの鋭利なデザインのバランスをとっているのねと感動する。どう設計して、どうプレスしたら、この複雑な曲線が出るの?えーっ、ここから直線が立ち上がるの?と、思っちゃう訳ね。ラーメンも味噌、醤油、塩、豚足と様々だが、最近は更に複雑に味付けされている。昔ながらの、あっさりした中華麺から、進化系日本独自のラーメンまで、これまた千差万別。今回頂戴した南青山の『楽観』ラーメンさんは、『パール』という商品名のオリーブと煮干しに、岩塩を使った塩味。更に、『琥珀』という名の本桶仕込み特撰醤油使用の醤油味。ビジュアル的に煮卵や、ゆで卵、海苔などのトッピングを用意すればよかったが、全員お腹が空いていたので、チャーシューにメンマ、長ネギのみ。夫々を食べ比べたが、どちらも美味。賞味期限が今現在で、来年3月中旬までと長いのも保存食として嬉しい。是非お買い求めを。御馳走様でした。
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2017年09月25日

イチ押し53 呼きつね

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えり先生の妹の息子が、未だ面識無いj○○○○君にどうしても会いたいと母親と共に来宅。未だ独身なのに、大したあやし方。すっかり気に入ったのか、生後3か月になろうとしているJ○○○○君も、泣かずに笑顔連発。この週末は、ショートステイにと宿泊しに行った母親と、娘たちも其々の都合で外出、静かな休日を二人で過ごしていたが、一気に大人数に変化。華やかなものになった。事前に来宅と聞いていたので、それなりに食事や、飲み物を用意したが、大丈夫、さっと食べられるように最近ハマっているラーメンとお稲荷さんを持参すると義妹。今回はお稲荷さんを紹介。六本木にあるお店だそう。興味がある人はPCで調べてみては如何。まず、手土産としてきつね色の風呂敷と、漆塗り風の紙箱の存在感が、開封のワクワク感100%。お稲荷さんなのに、食卓の主役を見事に獲得してしまう。季節によって包まれるご飯種が変わるそう。今回は4種類。大きさは5p程の長さの、一口大サイズ。味わいは淡い味付け。その為、幾つでも頬張る事が出来る。美味。熱い緑茶にも、お酒にも合う。押し寿司、手毬寿司も良いが、親しい人への喜ぶ顔に、御世話になっている人への挨拶にも、これ、頂きのアイデアです。是非ご賞味を。やるね、日産。じゃなかった。やるね、義妹。
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2017年09月21日

男の料理53 角煮圧力鍋 その4

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翌日夕食にて、主役の座に登り詰めた角煮。と云っても、ステーキやとんかつに比べると、何かインパクトに欠けるな。料亭やら、旅館でも先出しの次に一個か、二個、瀬戸物の器にちょこんと鎮座したのを出されるくらいで、メインの焼き物の魚や溶岩石焼きのステーキや、鍋には押されている感じだものな。名脇役、名助演役という事で。出来上がった角煮は凡そ14個。今晩の夕食用にと6切れ、温め直し。それでも、未だ脂が出てくるな。目の敵で掬い取ります。ピンポン玉半分量。つまり、全部煮直すと、一個半。総合計6個半という事ね。あまりに出されると、そう沢山食べれない。胸が焼けると言っていたえり先生。今までの実験ですっかり苦手、嫌いになった角煮を実食してもらいます。
えり先生:「いーっ!?ま、また、作ったの。圧力鍋なら、シチューか、ポトフで試せばよいのに…」
JO君:「で、どうよ?」
箸で切ると、グニャリィンコ。フニュフニュ。ニッヒヒ。口元に運ぶのに苦労してます。
えり先生:「おっ!?味わいは良い。プロ裸足って云うか、プロそのもの。美味しいね」
私も実食。うーん、今まででこれが一番か。調理法の最終到達点か。未だ他にやり方はあるのか?また、調べよっと。ビジュアル的というか、インスタ映え的には、焼いたしし唐を添えた方が良かったな等と思いながら、獺祭焼酎でペロリ。
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2017年09月20日

男の料理53 角煮圧力鍋その3

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豚バラ肉1本が600g。これが2本で1.2kg。フライパンで焼き、出た脂が、凡そピンポン玉1個分。これを圧力鍋に投入。40分加圧し、3時間自然放置。蓋を開け、下煮した豚バラ肉は別鍋に移行。煮汁や、ラードの使い方もPCに出ていますが、今回私は廃棄。そのまま下水に流すと固まって、とんでもない事になるので絶対しない事。実験的要素が強いので、冷水で冷却。透明な脂が純白に変化。うっひゃー、層に別れたラードが浮かび上がってきました。掬い取るとピンポン玉凡そ3個分。合計4個分ですか。過去の調理法と比べると一番脂を落としているかもしれません。水、醤油、味醂、調理酒、砂糖、蜂蜜、生姜を味付けにチョイス。事前、圧力鍋と同時期に煮た卵も投入。コトコトと煮ていきます。煮詰めすぎると味が濃すぎるので、時々浮いた脂(未だ出る!)を掬いながら味見を。いい感じに仕上がりましたが、今晩の夕食はどうやら違うメニューの様です。何っ!?さんまの塩焼き。くーっ!強烈ライバル。これは季節感から一歩譲らなければですね。明日の楽しみと、タッパーに角煮を入れて冷蔵庫に。大根おろしを作れ?分かりましたよと冷蔵庫に向かうと、崩れそうで、掬うのも大変だった角煮も既にコチコチに。おや?タッパー上部に白いラードの塊が。スプーンで取り除いちゃいましょう。これで、都合味付けの時、除去した脂分を含めピンポン玉1個分。計5個分ですか。出るなー。
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2017年09月19日

男の料理53 角煮圧力鍋 その2

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小麦粉をまぶした豚肉をフライパンに。少しきつね色になるまで、6面を焼いていきます。長いままの豚バラ肉のまま焼いて構わない、下茹でする圧力鍋に投入する際も長いままで、との情報もありますが、私は下茹でが終わり、包丁で一口大にカットする時に、グダグダに崩れそうなイメージがあったのと、小振りにした方が焼いた時に脂が出るのが多いのではないかと、はなから一口大にカット。暫くすると、良い色に変化。もし長い豚バラ肉のままだと、ひっくり返したり、持ち上げたりは、やはり大変。箸でポンポンと一片づつ圧力鍋に投げ込めるので私などの素人には安全。以前にも焼き目を入れるやり方を経験したが、その時には批判的であったのよ。でも、今回はありだな。少しのきつね色に表面が焼けるまでに、かなりの脂が出る。以前はおっかなびっくりでの作業だったためか、それ程でもなかったが、フライパンに5〜7mmの厚さを確認。さーて、圧力鍋に移しロック。レシピ本では20分指定ですが、PC調べで今回は40分。密封のまま火を止めて、その後自然放置3時間。この調理法を選択。時短が特徴の圧力鍋という意識があったのですが、ほったらかし調理法という使い方。蓋を開けるのが楽しみです。
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2017年09月18日

男の料理53 四度、角煮挑戦今回は圧力鍋 その1

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御世話になっている人:「早川さんも、料理作るの好きそうですね。これ、プレゼントです。世界最高のクッキンググッズ」
手渡されたのは大きな箱。早速開封。成程。プレゼントされたのは圧力鍋ですか。秀逸なデザインだな。便利さは知っているが、どうも圧力鍋は昔、母親が密封に失敗したのか、解放された水蒸気があふれ出す、怖い思い出があるので苦手。でもこれは取っ手のつまみ一つで使う感じ。機能はと取扱説明書を。あれっ?紙切れ一枚?これじゃ良く理解出来ないぞと、箱の中をごそごそ探すと、付属のレシピ特集の立派な小冊子が。その中に詳しい圧力鍋の使用法が書いてありました。これはすぐにも使いたい。ページをペラペラめくると『豚の角煮』が出ていますね。今まで下準備で蒸す。焼いて煮る等挑戦してきましたが、今回は圧力鍋を使用して作ってみますか。このレシピ本通りに作るのも手ですが、ここはPCで少し調べてから調理してみますか。うーん。結構皆様、圧力鍋での角煮では、苦労というか失敗しているのですね。まとめると、下ごしらえでは豚肉の旨みを閉じ込めるため、片栗粉か、小麦粉をまぶして、しっかり小分けにした豚肉六面を焼くこと。必ず圧力鍋に投入の際、水面から肉部分が露出していないこと。塩、しょうゆなどの調味料は加えないこと。圧力鍋を時短で使わず、そのまま放置。中には粗熱をとって冷蔵庫に一日放置か…凄いな。やはり時間をかけた方が不要な脂がより取れ、ゼラチンがトロトロに変化するそう。これが油っぽさが残ったり、パサパサの角煮になったり,硬くなったりの失敗を極力避ける方法ですか。やってみますか。まず焼きからスタートだな。
 
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